传统餐饮业，认为美食有九个维度，分别是色香味形器意名趣寓。聚焦在菜品呈现上，器具，通俗的理解也就是餐具，是美食呈现的最后一环。一份菜品的颜值、一份菜品的利润，可以说都是隐藏在餐具中。
选餐具是做餐饮产品研发定型非常关键性的一环。这个环节有多重要呢？这个环节可以说是产品画龙最后的点睛之笔，是运营模式落地的临门一脚。
所以选购餐具，绝对不是在网上、或者在市场上订购餐具这么简单，这是一门很深奥的学问。餐具怎么选、如何选？我一年大概会去广州沙溪信基十几次，这里一点经验之谈，跟大家分享。
01
餐具隐藏的利润奥秘
随着家庭组织从大家庭式到小家庭的演进，现在顾客就餐的组织形态已经完全的小群体化了，从之前的六七人规模，下降到了现在二三人规模。甚至以后会进一步下滑到一至两人的规模。
另外一个要点，是顾客点单趋势的变化。之前顾客点菜，往往是按人头算，五个人点五个菜，四个人点四个菜，三个人点三个菜。而现在的点单趋势则是：顾客在同样的买单价格上，想体验更多的菜品。而且菜品小份量化，让顾客体验意犹未尽，更能加深美食记忆。
所以顾客点单是多样化的选择，二三人往往会点四五道菜品。
配图：老乡鸡的小份菜，我们会发现，老乡鸡的餐具经过了专业的规划。
在这种就餐结构大变革的趋势下，菜的份量注定会逐步减少，所以很多餐厅推出了半份菜，比如现在很火的深圳肥滔茶餐厅。菜的份量的变化，导致餐具的呈现，怎么让顾客觉得没有缩水过于严重，这关乎餐具的选购。
浅盘底、深V，大盘沿的餐具能让菜品显得更饱满，而深盘底、浅U、小盘沿的餐具，装菜份量多了客人吃不完，装菜份量少了看起来没卖相。
配图：随着菜品小份量化，餐具选款浅盘是主流。在餐具选购上，我们一般会以“高低搭配、曲径通幽”的美学素养来选购，而且要经过整体摆盘的美观度评估。
菜品小份量化、顾客点单菜品丰富化的还导致一个结果，就是现在常规的餐台，已经摆不下顾客点的菜了~~。特别是商场店，店内面积有限，台位一般是一米二或者一米五的台，不可能增加台位面积。那怎么办？只能缩小餐具的面积。
所以现在非常流行圆钵形餐具，同时圆形餐具比方形餐具更能省台位面积。我看到很多餐厅会用异型餐具，其实除了爆品使用异型餐具，其他我是不建议使用的，因为一是异型餐具太占台位面积；二是现在厨房普遍使用洗碗机，不方便清洗；三是异型餐具边角多，容易破损；四是现在厨房布局极为紧凑，异型餐具占用厨房存储空间。
配图：来自鹅小府公众号。虎拾客户鹅小府使用的铜制异形餐具。
02
用餐具做出菜品差异化壁垒
对于小餐饮门店或者连锁来说，我们选购餐具，一般会选购市场上的常规款式，很少选购特别的定制款。常规款式的好处是都是工厂大批量生产出来的，出货稳定、出货周期短、价格低。坏处是餐具常见，不能突出菜品的特色。
而定制款餐具好处是能让菜品更有特色，形成独特的菜品卖点。坏处则是需要专业设计，价格高、生产周期长。
虎拾在餐饮市场中，发现一个非常奇怪的现象，就是很多小型餐饮门店喜欢用定制款餐具，反而很多大型的正餐连锁，则选用常规款餐具。比如西贝、海底捞，餐具都是市面上的常规款。
配图：海底捞的多年不变，不能衬托爆品，让消费者缺乏拍照的欲望。
常规款和定制款，这涉及到一个品牌，对产品差异化的终极思考。虎拾认为，越是大型连锁，越应该花重功夫，使用定制款餐具，因为定制款餐具能很容易做出菜品特色，形成菜品的护城河。
为什么这么说呢，定制款餐具需要非常专业的产品研发总监、设计师、菜品规划师、建模、制作工厂来共同完成餐具的设计、制作、生产。这是需要大成本的，小微企业根本没有这个财力物力去完成。
大型餐饮连锁使用定制款餐具另外一个巨大的优势，就是规模优势。大型餐饮连锁门店多、规模大，几百家门店使用定制款餐具，可以极大的分摊设计制作成本，甚至能将定制款餐具拉到正常市场价格三分之二甚至一半的价格线。
配图：来自炊烟公众号。炊烟的餐具经过精心、专业的设计，非常棒。
所以只要大型连锁注重知识产权保护，运用一些独特工艺，完全可以在餐具环节，做出产品呈现的壁垒，让那些抄袭者、模仿者、跟随者，抄不来、抄不会。我们设想一下，假如太二在酸菜鱼的大圆盘上做定制设计，那太二的生命力是不是更为稳固？
烤鱼品牌探鱼如果使用定制款的烤鱼器具，有没有更大的机会，建立自己烤鱼的独一无二产品的护城河？
配图：探鱼使用的常规烤鱼器皿。没有定制化的、特殊的器皿，是探鱼产品护城河挖的不够深的一个重要原因。
小微餐饮企业，想做好餐具器皿的差异化，做出不一样的、新鲜的、特色的菜品呈现，我的建议是，根据店里风格定位不同，跨界和跨品类使用器具。比如我们可以用西北菜餐具，做湘菜、川菜、湖北菜土菜排盘；用高级一点的日餐餐具，做高档川菜摆盘；用竹制品或者藤条制品，做猪肚鸡或者椰子鸡摆盘（需要注意的是，木制品餐具发霉变色损耗较高）
餐具的选购上，小微企业如果有条件，尽量让平面设计师一起选购最好，因为这涉及到非常专业的美学知识，我们都知道，现在年轻人的用餐习惯，是【让手机先吃】，所以摆盘美感异常重要。
03
餐具的材料、工艺和渠道
从广义上讲，装菜的碗碟瓷盘、打包饭菜盒、不锈钢餐具、纸盘纸碗、茶杯酒杯、调料碗碟都属于餐具。但是狭义上，常见的餐具分为堂食用餐具和杯具。。。
我们这里重点说堂食类餐具，堂食类餐具从材料上，一般分为瓷器（分为高温瓷和低温瓷）、密胺（俗称仿瓷，也被称为美耐瓷）、陶制、不锈钢、搪瓷、玻璃、木质，这七大材质。
我们选购瓷器，一般会在碗底或者碗面加上logo或者图形文字，这种做在碗上的图形文字的工艺，分为釉上和釉下，釉上图形精美、颜色好，但是不耐磨损，使用时间稍长就刮花；釉下刮不花，但是制作成本高，图形制作工艺要求高，画面容易糊。
配图：来自超级菜单王超朋友圈。这种就是釉下工艺。
高温瓷故其名曰是高温烧制的，一般用于高档餐厅的餐具，因为高温瓷美观坚硬、密度大、吸水性弱；低温瓷各个特性都弱，比如光泽度、耐磨性等等，低温瓷一般用于中低档快简餐。高温瓷的制作成本，特别是能源成本要比低温瓷高很多，所以高温瓷价格普遍高，低温瓷价格低。
密胺餐具是化学合成物密胺树脂制作的餐具，密胺餐具的好处是相比于陶瓷餐具，密胺很难摔烂、很难出现破损、价格低廉。正常来说，陶瓷餐具能用半年不出现大面积的碗沿磕口就不错的了，而密胺餐具使用二三年，除了颜色发黄外，基本可以做到完好无损。
密胺餐具相比于陶瓷，弱点是品质感差很多，可以非常容易区分密胺和套餐的区别，密胺光泽度、硬度等方面严重弱于陶瓷，所以会造成菜品呈现的低廉感、没有品质，所以密胺最常见的使用场景是快餐。
配图：虎拾客户铭记烧腊使用的密胺餐具，经久耐用，颜色鲜艳。
因为洗碗机的大面积使用，再加上很难避免的人为的磕碰，陶瓷餐具最大的敌人是损耗。所以在陶瓷餐具选择上，我们一定要特别注意，要有这三个原则：能用圆的，不用方的；能用厚碗沿，不用薄碗沿；能用高温瓷，不用低温瓷。
在餐具的选购渠道上，一般有线上1688和线下陶瓷市场两个渠道。如果是小门店，离线下大型市场远，可以在1688上选款，然后让商家寄样板摆盘测试，测试完毕后再批量下单订货。
线下的大型餐瓷市场，首选的是广州信基沙溪酒店用品博览城，有五十万平，可以说是全球最大的餐瓷中心。信基在沈阳博览城，而且是港股上市企业。除信基之外，景德镇作为瓷器之都，全市遍布瓷器产业，中国陶瓷城可以去看。潮州的池湖陶瓷批发市场也值得去看，这个场很多是厂家的直营门市，广州信基的门店大部分都是潮州的餐瓷厂的二手经销商，所以潮州的餐瓷用品要比信基的用品便宜三分之一左右，但是弱点是产品不够丰富，品类偏旧。
配图：广州信基沙溪博览城一角。
如果真是订货稳定，采购量大，可以直接对接到潮州、景德镇等餐瓷主产地的厂家，会有很高的性价比。
